La Ville du Puy-en-Velay a mis en place une démarche de développement durable, sous forme d'un Agenda 21 local.
La nouvelle Unité de Production Culinaire du Puy-en-Velay a pris ses quartiers à Bains !
L’ancienne cuisine centrale rue Duguesclin, qui n’était plus aux normes sanitaires en vigueur, a fermé ses portes, au profit d’une nouvelle Unité de Production Culinaire, flambant neuve, sur le site de Bains, à deux pas du CFA.
Un emplacement idéal, à la fois central pour les livraisons de repas sur l’agglomération, et proche du CFA, ce qui offre l'opportunité de coopération avec les formations des métiers de bouche : boulanger, boucher, traiteur, pâtissier, restauration,... Après deux ans de travaux, la nouvelle Unité a vu le jour, grâce notamment à un financement exceptionnel de 33 % de l’État FNADT/FMM : « Pôle d’excellence rurale, circuits courts Pays du Velay ».
L’installation de ce service de la ville du Puy-en-Velay sur une commune rurale témoigne de l’importance de « l’esprit communautaire » de la municipalité ponote.
Un bâtiment exemplaire en matière de développement durable
C'est aussi dans un souci de mutualisation et d'économie que le bâtiment est alimenté par la chaudière Bois du CFA. (Chauffage et production d'eau chaude). Le nouveau bâtiment est inscrit dans l'Agenda 21 de la ville. Un traitement particulier (isolation, choix des matériaux, double vitrage, orientation...) permet une classification C en consommation d'énergie, ce qui est assez exceptionnel pour un bâtiment de ce type.
Dans la même démarche, un optimiseur d'énergie, permettant une régulation électronique de la consommation d'électricité, a été installé. Ce dispositif offre la particularité de réguler le flux électrique, de réduire la puissance donc l'abonnement.
Une surface doublée et plus fonctionnelle par rapport aux anciens locaux
Le nouvel équipement dispose de 870 m² contre moins de 400 m² auparavant, et dispose de nombreuses salles dédiées :
• L'ergonomie au travail est fortement améliorée : matériel de cuisson motorisé et informatisé, lumière naturelle, condition de conservation (chambre froide, climatisation...) ; centrale d'air, quai de déchargement et de livraison ; informatisation des stocks et de la production ; parking du personnel,
• Salle à manger et vestiaires adaptés pour les personnels.
• Salle de réunion pour les formations intra et externe.
• Garages pour les véhicules et les chargements de denrées.
Le bâtiment est découpé en 5 zones distinctes :
◦ Les réserves permettant de stocker les denrées (fraîches, surgelées, sèches)
◦ les zone de pré-traitement – déconditionnement - dé-cartonnage, légumerie,...
◦ les zones de production : chaude et froide avec la plonge et local déchets
◦ Les zones d'allotissement et de livraison,
◦ les zones administratives (bureaux, salles de réunion, vestiaires,...)
20 agents travaillent sur le site et produisent jusqu’à 1600 repas par jour
20 agents travaillent à la cuisine centrale :
• Production chaude et Production froide : 6 cuisiniers
• Plonge : 1
• Magasinier : 1
• Allotisseur – livreur : 2
• Secrétariat – comptabilité : 1
• Chef de production : 1
• Agents polyvalents de service en selfs : 7
• Chef de service : 1
L'UPC produit 1200 repas/jour soit 210 000 repas par an. La nouvelle structure permet une production jusqu'à 1600 repas/jour soit + 320 000 repas / an.
Le système de la liaison froide permet de distribuer des repas aux établissements scolaires de la ville du Puy-en-Velay et alentour, aux centres de loisirs municipaux et crèches municipales, au restaurant et portage de repas du CCAS, aux étudiants, aux apprentis du CFA et CFTB de Bains, aux organismes sociaux et aux agents de la ville et diverses administrations.
Les prix des repas varient en fonction du quotient familial pour les écoles du Puy-en-Velay et du CCAS. L'objectif de la Cuisine centrale est d'atteindre l'équilibre financier (ni-perte -ni profit).
Qualité des repas : avec plus de produits locaux !
La préparation des repas s'inscrit dans le cadre du PNNS (Plan National Nutrition Santé), dont la ville va recevoir le label national.
Équilibre alimentaire, variété des produits, respect de la saisonnalité, produits de qualité (bio, label rouge) et de proximité constituent le leitmotiv majeur. Les menus sont élaborés et supervisés par une diététicienne du Centre Hospitalier Emile Roux.
Les viandes (porc, bœuf, veau, agneau, volailles) proviennent exclusivement de la Haute-Loire et sont fraîches, excepté le steak haché pour des raisons sanitaires.
• Yaourt fermier, lentilles du Puy sont Bio.
• Le pain est réalisé à partir de la farine T 80.
• De nombreuses productions « Maison » : entrées chaudes, soupes, plats, concourent à une réelle cuisine de cuisiniers.
Coordonnées
• cuisine.centrale@mairie-le-puy-en-velay.fr
• Tél : 04.71.05.66.82
• Unité de Production Culinaire : Rue des Orchidées – 43370 BAINS
Hôtel de Ville - 1, Place du Martouret - BP 20317 - 43011 Le Puy-en-Velay cedex - Tél : 04 71 04 07 40 - Fax : 04 71 02 62 08 - contact.ville@lepuyenvelay.fr