La tomme le Velay est un fromage fermier au lait cru de vache.
Le Velay volcanique est caractérisé par des paysages de moyenne montagne, un sol riche basaltique et un climat particulier du fait de l'altitude du plateau (plus de 1 000 mètres en moyenne).
Ce terroir offre aux vaches une herbe riche, notamment en magnésium.
Les fromages élaborés avec leur lait sont superbement charpentés et permettent une garde prolongée.
De fabrication exclusivement fermière et manuelle, ce fromage de pays diffère d'une ferme à l'autre, selon la préparation du lait de vache, une partie de ce lait ayant subi une maturation (fermentation lactique) plus ou moins importante.
Son originalité réside surtout dans son affinage.
En effet après égouttage, ce fromage est mis en cave sur des claies en peuplier permettant le développement d'un acarien appelé artison (artisou en patois) qui lui confère un goût et un aspect inimitable.
Pour que chacun le trouve à son goût, il est commercialisé à différents stades d'affinage.
Après trois semaines, sa croûte est blonde et assez uniforme, sa pâte est très blanche, compacte et peut être légèrement friable.
En vieillissant son aspect est beaucoup plus rustique, les "artisous" devenus extrêmement nombreux creusent des cavités. Le fromage devient de plus en plus marron, sa pâte est alors plus moelleuse et se persille, il s'acidifie subtilement.
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